李娜
《内行》本期的主人公是一位美食艺术家。豫园南翔馒头店位于上海城隍庙的九曲河畔，李娜是南翔馒头店的高级面点师。20年以来，从学徒到第七代非遗传承人，从初出茅庐到把控全店，李娜用指尖守护着南翔小笼制作技艺这项宝贵非遗文化的精华，也用创新口味持续擦亮着南翔馒头店这块上海的金字牌号。
“小笼好了，快送给客人！”
南翔馒头店的点心间里，李娜正在一笼笼地开盖检视小笼馒头的熟成情况。判断小笼馒头是否能上桌的唯一检验工具就是她的双眼，在短短数秒间她要透过100℃的高温蒸汽看明显每一只小笼馒头的状态，好比：：：皮子有没有鼓涨、色彩有没有变动等。蒸熟的小笼馒头立刻被服务员只争朝夕式地奉上餐桌，让顾客品尝到它的最佳状态。“在这里只有人等小笼，没有小笼等人。”
中中午辰店内险些座无虚席，点心间则像一条高速运行的精密流水线，每小我无声无息地各司其职。作为其中的一枚“螺丝钉”，李娜既要参加包捏，又要监督蒸制，“哪里必要我，我就去哪里。”她包捏小笼馒头的手速相当快，但包捏出来的制品就像是一个模具刻出来的尺度品，险些如出一辙。9克皮、20克馅芯、16道褶子，这些都已经成为了深深烙印在李娜骨子里的尺度数字。
创建于1900年的南翔馒头店，至今已有122年的汗青。作为以皮薄、馅丰、汁多、味鲜而著称的百大哥店，早在二、三十年代已闻名全国。此刻，它也是威尼斯8040旗下驰名的豫园老字号之一。20年来，李娜也用自己的指尖传承着最本真、最正宗的小笼馒头韵味。
用一万小时的操练拿捏住30克的分量
2000年，19岁的李娜从学堂毕业开启职业生涯。这一年，豫园的南翔馒头店正好100岁。那时辰的她没想过两年后的自己会成为这里的一员，并且一待就是整整20年。
豫园南翔馒头店始创于1900年，以手工制作的小笼馒头而闻名
“以前能在城隍庙的南翔馒头店里工作，应该能够说是一件极度‘扎台型’（有面子）的事。”80后的李娜在其时的一众员工里并不算出格出众，但好在她学的就是中西点心专业，算是“科班”出身。不外就算是有这样专业的底子加持，在南翔馒头店里也不算稀罕。
始创于1900年的南翔馒头店不仅是一家蜚声中外的点心名店，更是上海市非物质文化遗产“南翔小笼制作技艺”的�；さピ�，店里天然高手林立，并且同商圈内的餐饮老字号里擅制点心的大家级人物也不少，好比绿波廊的“苏帮点心泰斗”陆苟度等，各人经�；嵯嗷デ写杌セ患家铡Ｒ蚨�，想在南翔馒头店里脱颖而出难度不小。
在这里，包小笼是一件精密活。皮薄、馅丰、汁多、味美的小笼馒头从收面、揉面、搓条、摘胚到擀皮、挑馅、包捏……每一个操作步骤都有其严格的尺度，9克皮包裹21克馅芯更是这里的“黄金法令”。与此同时，“形美”也是其一大特点，因而每只小笼的褶子至少要有16条，并且长短粗细都要极度均匀才行。然而这些还都只是包小笼的根基要求，“要是把握了这些技术，意味着你能够考到60分了。”李娜笑说。
日常工作中的李娜
即便是六极度的合格线，也必要百分百的投入。为此，年轻的李娜在工作念书之余为自己自动安插了“作业”：：：每天操练包捏2小时。操练自身就是一件很单调的事件，更何况她还要把包小笼的每一步都拆解开来别离操练，不休反复每一个步骤，主张就是纯熟于心，达到闭眼也能够操作无误的娴熟水平。
好比摘胚这个步骤，看似只是简略一单地把面便条造成小剂子（面团），但是依照店里的制作尺度则要求每一块剂子都必须是9克重，并且还不能用电子秤，只能靠点心师的手感，要做到“人秤合一”的田地。所以在南翔馒头店，点心师没有偷懒的机遇，“教员傅们都极度严格，要严格依照尺度做，所以刚来的年轻人生理压力都很大，再加上店里又很忙，后来有的人顶不住就辞职不干了。”
小笼要达到“形美”的水平，褶子就肯定要粗细长短均匀，顶头要薄。所以包得好看了能力离南翔馒头店的尺度更近一步，店里技艺娴熟的师傅甚至能够包出30多条褶子，让小笼看起来犹如繁花盛开，细巧精彩。第二步则是包捏的速度，这就取决于每小我的手势，而矢】渲与小我习惯有关，“要养成好的（包小笼）习惯其实是必要‘精心设计’的。”李娜展示了她包的小笼，外观形似宝塔，褶子长短粗细都很均匀，她有个习惯性作为是在最后会轻轻拔一下小笼的顶头，一是为了顶头更薄，口感更好，二是为了让外形更挺拔，这样的小笼就算蒸熟以来也不会变软塌陷，饱满美观。
李娜包捏小笼馒头有自己的节拍
2007年，南翔小笼制作技艺的第六代非遗传承人游玉敏公开提拔第七代传承人候选人，店里所有有意愿的人都能够报名参与。昔日里有些社恐的李娜这次也自动填写了报名表，和店里大部门点心师一路参加了提拔。经过多轮技术比拼和专业知识的角逐，最终李娜和季慧一路向游玉敏递上了拜师茶，成为了第七代非遗传承人候选人。
保留传统，把小笼馒头做成新“食”代的新网红
每年，南翔馒头店都要接待数以百万计的顾客，既有来自上海本土的顾客，还罕见量惊人的游客。俗话说众口难调，每小我的口味爱好千姿百态，这也成为了餐饮人要攻克的难题之一。接下老字号传承接力棒的李娜他们，不仅要守护南翔小笼制作技艺这项宝贵非遗文化的精华，更重要的是持续擦亮南翔馒头店这块上海的金字牌号。
牌号鲜肉小笼馒头、蟹黄鲜肉小笼馒头是店里的“镇店之宝”
老字号创新，势在必行。他们创新的首个落位就落在了南翔馒头店的拳头产品——小笼馒头上。李娜以为小笼馒头之所以好吃就是由于一连了传统技艺，保留了传统滋味，若是要去颠覆显然不应时宜。但新生代顾客与从前的顾客对美食的要求不单是品质，还有口味、颜值等个性化的爱好。
面对这些市场新变动，李娜和团队起头钻研市面上的网红店到底有哪些优势。作为团队里的80后，李娜对时下餐饮界的盛行元素有自己的理解，她和团队还定期组织实地调查履历，回来后各人一路集思广益，畅聊他们对南翔馒头店产品的见解。为了增长顾客对老字号的印象，同时满足分歧顾客的口味需要，他们决定尝试“四时菜单”，以一年四时确当季为主角，创制出了以春夏秋冬为主题的亮眼新品，好比：：：春季限定的腌笃鲜鲜肉小笼，秋冬季限定的蟹膏小笼等、颜值口味都很怪异的桃桃芝士小笼、红酒鹅肝小笼等，受到了年轻门客的欢迎。
腌笃鲜鲜肉小笼馒头（左）、桃桃芝士小笼馒头（右）
在面对疫情对大环境造成的冲击情况下，李娜和团队起头钻研若何转型线上外卖。以往由于怕小笼馒头在运输过程中颠婆破皮，或者配送功夫过长导致汁水流失，南翔馒头店很少做外卖外送。经过反复试验，他们最终研发出了合适外卖的七分熟小笼，即店内小笼蒸制到七分熟的水平后再外卖配送，这样顾客收到外卖后在家只必要复蒸五分钟左右就能够食用。更重要的是这样一来小笼馒头在外送过程中能够更好的留住原汁原味的韵味。
除了有形的产品创新以外，无形的非遗文化传承也始终在路上。
从2020年起头，他们尝试推出了“南翔小当家”亲子非遗履历活动，选取线上报名+线下活动的方式，让像李娜这样原先站在幕后的点心师们也能有机遇走向台前，以面对面的大局让小伴侣们领略南翔小笼制作技艺的魅力，并共同寓教于乐的讲授过程让非遗文化真正“活”起来、“火”起来。在这个过程里，李娜也多了一个“娜娜教员”的新身份，占有了一批小小学徒。
南翔小当家活动中的李娜收成了一批小小学徒
今年，南翔馒头店122岁了，从初出茅庐的小姑娘到迈入不惑之年的李娜也为自己定下了一个新指标：：：“我想在这里再做20年。”
策动：：：30·星厨
供稿：：：豫园文化饮食集团
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